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挑战面团含水量新高度的亚麻籽黑麦乡村面包(浸泡法 & 老面法)附老面酵种配方

作者: 来源: 时间:2017-04-20 18:05:11

属性:多图

口味:原味

亚麻籽黑麦乡村面包_副本.jpg

这是我做过含水量最高的面包,含水量达到了93%。尽管历时两天才做好,但是面包刀切开面包表皮的那一刻,我知道自己一定会再做第二个、第三个……

亚麻籽黑麦乡村面包1_副本.jpg

黑麦面粉筋度低,不会有太多无规则大孔洞。

这款面包属于乡村面包,采用全麦面粉和黑麦面粉,无油无糖,仅采用老面作为酵种,延长了发酵时间。

提前一晚浸泡的黑麦面粉带给面包甘甜的味道,加上亚麻籽吸收了大量水分,使得面包心非常湿润和柔软,同时100%全谷物也使得面包具有金棕色的乡村式外壳。

如果你也热爱这种表皮酥脆、内心湿软又富有麦香的面包,一定要尝试下这个面包哦!

亚麻籽黑麦乡村面包

做法:间接发酵法(老面法)

类型:乡村面包

老面法

“ 

又称为“中种法”,加入老面的面团可以改善面包的味道。一种方法是在每一次的面包面团中留出一小部分,作为下次烘焙的酵种。另一种方式是单独制作一块老面面团,放在冰箱冷藏发酵一晚上。

下面是我常用的老面配方:

(可以制作320g~340g老面酵种)

==============================

全麦面粉         200g

快速酵母粉       1.5g

食盐            3g

室温下的清水        120~140g

= =============================

制作好的老面可以放置冰箱,冷藏三天左右。

食材

黑麦浸泡液

==============================

黑麦面粉  100g,清水 160g

==============================

亚麻籽浸泡液

==============================

生整粒亚麻籽  40g, 清水 160g

==============================

主面团

==============================

全麦面粉       300g

清水           80g

盐             6g

老面酵种       100g *

===============================

*老面可以采用上面配方,也可以使用上一次的乡村面包面团留一小块。

制作

① (提前一天)制作黑麦浸泡液,把黑麦浸泡液原料混合均匀,室温下放置一晚上。夏季高温天气时需要放冰箱过夜。

浸泡了24小时的黑麦,可以释放出更多谷物的味道。

② (烘焙当天)制作亚麻籽浸泡液,把生亚麻籽在无油铁锅中用小火炒5-8分钟,炒至亚麻籽发出连续“噼噼啪啪”的声音。把炒熟的亚麻籽与160g清水混合均匀,浸泡半小时以上。

亚麻籽浸泡后吸收大量水分,变得非常粘稠。

③  把老面酵种撕成小块,与所有食材混合,用一把大勺子把食材搅拌均匀,然后用手蘸水(防粘),一点一点把面团从虎口挤出,直到酵种与所有食材混合均匀、无块状。

高水分面团不适合用机器搅拌。

④ 采用“折叠揉面法”进行揉面,每半小时,折叠面团一次,共折叠四次,如果感觉面团表面张力不够,再进行一次折叠。

图为一次折叠过程,可以在案板和手上抹油来防粘。

如何判断面团表面张力是否足够?

面团折叠好后静置三分钟左右,如面团很快往两边摊开,说明表面张力不足。

⑤  把面团放到发酵盆里进行发酵,室温下静置四个小时,或者至面团3倍大。

发酵_副本.jpg

发酵前、后对比,发酵好的面团像一朵朵棉花。

⑥ 用塑料刮刀把面团从发酵盆中转移到案板上,轻轻把面团分割成两份,整形。如果放发酵篮中,需在篮子内壁撒足够多的面粉防粘。室温下静置1个小时左右,同时预热烤箱半小时至250度。

温柔对待你的面团,轻轻倒出、轻轻整形,才能得到充满空气的面团。

为了制造炉火面包的效果,我使用了烘焙石板,烤箱至少预热45分钟,同时在烤箱底部再放置一个制造蒸汽的烤盘。没有石板可以忽略。

⑦ 入烤箱前,根据需要给面团割包,撒粉。

把面团连着烘焙纸一起用木铲转移到烤盘或烘焙石板上,然后往制造蒸汽的烤盘中倒入半杯热水,关闭烤箱门。

12分钟后,取出制造蒸汽的烤盘,把面包底部的烘焙纸抽取出来,同时把温度调低至230度,继续烘焙半小时左右。

⑧ 烘焙完成后,把面包取出,让它完全冷却后才能享用。如果喜欢更酥脆且厚的外皮,可以让它继续留在烤箱里直至冷却。

用手指轻轻敲打烤好的乡村面包底部,应该发出较为空洞的“扑扑”声,如果声音太沉闷,说明内部没有烤透。

亚麻籽吸收了大量水分,组织比其它乡村面包更为柔软。

一杯手冲,一片面包,最佳拍档。(阿喵热面包的偷懒办法)

年终总结

做纯素面包是一种修行,

我在这条路上探索前行。

2016,

有幸遇到同行的你,

2017,

期待我们一起走得更远……

喵喵~

 

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