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恰似云朵般轻盈的……拖鞋面包 | 意大利夏巴塔Ciabatta(波兰酵种版的蘑菇Ciabatta)

作者: 来源: 时间:2017-04-20 18:05:11

属性:多图

口味:原味

蘑菇Ciabatta_副本.jpg

蘑菇Ciabatta

今天阿喵要介绍一款来自意大利古老乡村的面包―夏巴塔Ciabatta,它因形状酷似意大利北部科莫湖地区舞者所穿的拖鞋而得名--“科莫湖的拖鞋面包”。

Ciabatta是意大利高水分面包的代表,它的口感筋道又充满了乡村风味,使得Ciabatta成为了意大利的非官方国家面包(尽管它是1982年才得名)。

形状酷似扁平的拖鞋

Ciabatta使用大量的酵种来制作,与披萨一样,传统的Ciabatta原料只有面粉、清水、干酵母粉和盐,成品具有标志性的不规则大孔洞,因而口感非常轻盈。

Ciabatta_副本.jpg

Ciabatta,图片源自Wikipedia

我们可以在基础Ciabatta配方中添加橄榄油、植物奶,让成品更为柔软;或加入不同的香料、坚果、种子,以及油炒过的蔬菜,制作出不同风味的Ciabatta。

蘑菇Ciatatta

这款Ciabatta采用之前介绍过的波兰酵种来制作,添加了橄榄油,还有两种香菇,做成蘑菇风味Ciatatta,口感比原味的更为柔软湿润。

新鲜蘑菇为面包增添了水分

1.

>>> Ciabatta的“拉伸-折叠”方法 <<<

高水分意味着面团难以成型,面包筋性不足,整形方法采用两次“拉伸-折叠”方法, 以增强麸质,同时又保留大气孔。

如果两次“拉伸-折叠”之后,面团仍像一滩烂泥不能成形,则可以静置半小时后,再折叠一次,注意手法一定要轻。

这种方法同样也适合于其他高水分面团的整形。

2.

>>>  食 材 篇 <<<

波兰酵种食材

(325g酵种)

高筋面粉 …… 162g

室温清水 ……162g

干酵母粉 …… 0.5g

主面团食材

(1个大或2个小面包)

波兰酵种 …… 325g(见上)

高筋/全麦面粉 …… 190g

海盐 …… 6g

干酵母粉 …… 2.5g

室温清水 …… 60g 100g

泡发干香菇 …… 4朵

新鲜香菇 …… 100g

橄榄油 …… 10g + 10g

现磨黑胡椒 …… 适量

3.

>>>  制 作 篇  <<<

- 波兰酵种制作 -

 混合波兰酵种食材,室温静置4个小时以上或冰箱隔夜冷藏保存;

- Ciabatta制作 -

1. 酵种回温,波兰酵种提前从冰箱取出,静置一个小时恢复至室温;

2. 准备蘑菇馅料,波兰酵种回温的同时,将新鲜香菇切碎,锅中放10g橄榄油,中火炒至香菇变软、出水,撒入现磨黑胡椒粉,关火,放凉并过滤出水分,待用;

接着把泡发好的干香菇切碎,并用前面滤出的水分来浸泡半小时左右;

3. 制作主面团,把波兰酵种、浸泡好的干香菇、面粉、海盐、干酵母粉、橄榄油10g放入搅拌盆中,先放入60g清水,水量要根据面团状况逐步添加。

Ciabatta1_副本.jpg

Ciabatta2_副本.jpg

由于面团含水量大,建议使用机器来进行和面,如果手工和面,需要不断用水把手弄湿,避免面团黏在手上。最终搅拌好的面团应该是:光滑、柔软、发黏的圆形面团。

4. 进行第一次“拉伸-折叠”面团,  案板上撒足够多的面粉,手上沾满面粉,把面团轻轻拍打成成长方形,按照前面手绘图的方法进行第一次拉伸,拉伸完,取一半炒好的蘑菇轻轻撒在面团表面,然后折叠面团,恢复长方形。

5. 静置半小时后,再次“拉伸-折叠”,面团表面撒粉,盖上涂了油的保鲜膜,静置半小时后,用做法4的方法再次拉伸面团,并把剩余的蘑菇折叠进去。

拉伸-折叠

6. 一发,面团表面撒粉,盖上保鲜膜,让面团在案板上静置1个半小时左右,或至面团两倍大。

发酵接近两倍大,可以看到表面张力不错

7. 小心地把面团表面保鲜膜移除,整形成下图的长方形,或者你喜欢的其他形状。

两个面团之间用烘焙纸分隔,避免粘在一起

阿喵的方法是直接在铺了烘焙纸的烤盘上操作,这样可以避免转移面团时破坏它的形状。

8. 二发,整形好的面团盖好保鲜膜,在室温下醒发四十分钟左右,同时预热烤箱至250度,烤箱底部放置烘焙石板(没有可以不放),和制造蒸汽的空烤盘。

9. 烘烤,把面团放入烤箱中层后,倒一杯热水到制造蒸汽的烤盘上,关闭烤箱门。30秒后,打开烤箱门,往烤箱四壁喷水。隔30秒后,再喷一次。然后把烤箱温度调至220度,继续烘焙10分钟左右,直到面团表面和底部都呈现漂亮的金黄色。

出炉,放凉后切片,可以蘸橄榄油,或者制作三明治食用。

- Tips -

每一步的操作要“轻”,才能保持面团中的大气孔。

Ciabatta刚出炉时表皮是酥脆和硬的,由于烘烤时蒸汽和喷水,因此它的表皮并不厚,冷却后会变软。

Ciabatta3_副本.jpg

丰富的馅料,直接吃就很赞!

其实有无孔洞并不是特别重要,好吃才是第一位!

含水量高的湿润面团,对初学者来说是一个不小的挑战,可一旦掌握了“拉伸-折叠”地整形方法,你会想不断尝试更高的水粉比例。

要知道,新鲜出炉的Ciabatta是如此让人难忘!

吃面包去啦,喵~


 

 

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